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RAGÙ ALLA NAPOLETANA: RICETTA DI ANTONIO SORRENTINO

AUTORE CHEF ANTONIO SORRENTINO

o Rraù anche detto ragù alla napoletana è un’antica ricetta campana, di lunga preparazione e ricchissima di ingredienti (la lista completa si trova sotto). Antonio Sorrentino presenta la sua versione di questo piatto ideale per le domeniche in famiglia. Seguendo le indicazioni di Sorrentino imparerete a conoscere i tagli di carne necessari, le tipologi di pomodori, i metodi di cottura e i segreti per realizzare il vero ragu napoletano, una ricetta a dir poco ‘epica’.

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Step 1

Ingredienti per 12 persone

Le carni:
250 g Muscolo o piccione di vitello
250 g Muscolo o gallinella di maiale
250 g Locena o coppa di maiale
500 g Salsiccia di maiale a punta di coltello
500 g Tracchie o puntine di maiale
250 g Coperta di Costata di vitello o copertina di vitellone
300 g Punta di petto di vitello
200 g Cotica o cotenna di maiale
200 g Fettina di spalla di vitellone

Step 1 -- Ingredienti per 12 persone

Le carni:
250 g Muscolo o piccione di vitello
250 g Muscolo o gallinella di maiale
250 g Locena o coppa di maiale
500 g Salsiccia di maiale a punta di coltello
500 g Tracchie o puntine di maiale
250 g Coperta di Costata di vitello o copertina di vitellone
300 g Punta di petto di vitello
200 g Cotica o cotenna di maiale
200 g Fettina di spalla di vitellone

Step 2

La base:
2 Spicchi d’aglio
100 g Cipolla ramata
Basilico QB
Vino Aglianico QB
5 kg Passata di pomodoro pizzutello
200 g Concentrato di pomodoro datterino
200 g Olio extravergine d’oliva
100 Zogna o sugna
Sale e pepe QB

Step 2 -- La base:
2 Spicchi d’aglio
100 g Cipolla ramata
Basilico QB
Vino Aglianico QB
5 kg Passata di pomodoro pizzutello
200 g Concentrato di pomodoro datterino
200 g Olio extravergine d’oliva
100 Zogna o sugna
Sale e pepe QB

Step 3

Ripieno di braciola di vitellone:
50 g Pancetta arrotolata
1 Spicchio d’aglio
30 g Pecorino
Uvetta e pinoli QB

Step 3 -- Ripieno di braciola di vitellone:
50 g Pancetta arrotolata
1 Spicchio d’aglio
30 g Pecorino
Uvetta e pinoli QB

Step 4

Basilico e prezzemolo QB
Ripieno di cotica o Contenna
1 Spicchio d’aglio
30 g Pecorino
Uvetta e pinoli QB

Step 4 -- Basilico e prezzemolo QB
Ripieno di cotica o Contenna
1 Spicchio d’aglio
30 g Pecorino
Uvetta e pinoli QB

Step 5

Ripieno della puna di petto
250 g Pane raffermo bagnato e strizzato
uova 1
20 Parmigiano grattugiato
Prezzemolo QB
Sale pepe QB

Step 5 -- Ripieno della puna di petto
250 g Pane raffermo bagnato e strizzato
uova 1
20 Parmigiano grattugiato
Prezzemolo QB
Sale pepe QB

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Ingredienti

  • 5 Kg Passata di Pizzutello
  • 200 gr concentrato di datterino
  • 200 gr Olio evo

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