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RAVIOLI CAPRESE ALL’ACQUA PAZZA

DI ANTONIO SICIGNANO – COLTIVIAMO TALENTI 2017

I ravioli caprese all’acqua pazza sono un raffinato primo piatto al profumo di mare.

I ravioli di pasta caprese sono conditi all’acqua pazza, con brodo di spigola e datterino in acqua di mare, e accompagnati da tartare di spigola e alghe, per un trionfo di sapori e profumi.

Ecco come preparare, passo per passo, i ravioli caprese all’acqua pazza.


Step 1

Per l’acqua pazza:

250g Datterino in acqua di mare
300g brodo di spigola
1 spicchio d’aglio
10g Evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato

Far cuocere il datterino x 10 min con il brodo, l’evo, l’aglio edi gambi di prezzemolo. Condire la tartare con il sale prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300g di Acqua Pazza, e lo gelifichiamo con 2,5g di agar, aggiungiamo la tartar di spigola precedentemente condita e lo sistemiamo negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandolo finir di gelificare. Mentre con il datterino che è rimasto nel colino facciamo una cialda, lo frulliamo, lo passiamo a setaccio e su 100g di datterino mettiamo 15g di glucosio.Lo stendiamo sul silpat e lo lasciamo asciugare in forno a 65°C per 1 ora. Ottenendo così la cialda di Acqua pazza.

Step 1 -- Per l’acqua pazza:

250g Datterino in acqua di mare
300g brodo di spigola
1 spicchio d’aglio
10g Evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato

Far cuocere il datterino x 10 min con il brodo, l’evo, l’aglio edi gambi di prezzemolo. Condire la tartare con il sale prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300g di Acqua Pazza, e lo gelifichiamo con 2,5g di agar, aggiungiamo la tartar di spigola precedentemente condita e lo sistemiamo negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandolo finir di gelificare. Mentre con il datterino che è rimasto nel colino facciamo una cialda, lo frulliamo, lo passiamo a setaccio e su 100g di datterino mettiamo 15g di glucosio.Lo stendiamo sul silpat e lo lasciamo asciugare in forno a 65°C per 1 ora. Ottenendo così la cialda di Acqua pazza.

Step 2

Per la pasta caprese:

125g farina ‘00
125g semola
65g latte
65g acqua
15g burro
2 rossi d’uovo
3g sale

Portare a bollore i liquidi con burro ed il sale, aggiungere alle farine in planetaria far impastare e incorporare i rossi d’uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesurae la farcitura dei ravioli.

Step 2 -- Per la pasta caprese:

125g farina ‘00
125g semola
65g latte
65g acqua
15g burro
2 rossi d’uovo
3g sale

Portare a bollore i liquidi con burro ed il sale, aggiungere alle farine in planetaria far impastare e incorporare i rossi d’uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesurae la farcitura dei ravioli.

Step 3

Per l’acqua di datterino rosso in acqua di mare:

400g di Acqua di datterino rosso in acqua di marre
3g di Katsoubushi in fiocchi
1g di alghe in polvere

Riscaldiamo l’acqua a 80°C, mettiamo tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l’acidità dell’acqua di datterino.

Step 3 -- Per l’acqua di datterino rosso in acqua di mare:

400g di Acqua di datterino rosso in acqua di marre
3g di Katsoubushi in fiocchi
1g di alghe in polvere

Riscaldiamo l’acqua a 80°C, mettiamo tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l’acidità dell’acqua di datterino.

Step 4

Per l’impiatto:

Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l’acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno “Sciabu Sciabu”.

Step 4 -- Per l’impiatto:

Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l’acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno “Sciabu Sciabu”.

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Ingredienti

  • 400 gr di Datterini Rossi in acqua di mare
  • 250 gr Datterini gialli in acqua di mare
  • 500 gr Pasta Caprese
  • 200 gr acqua pazza
  • 100 gr tartare di spigola
  • 1 trancio di spigola

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    Miseria e Nobiltà: Spaghetti con Sugo all’Arrabbiata di Datterino Giallo, broccoli e sgombro

    Per la rubrica Ricette da Oscar oggi vi illustriamo come preparare gli spaghetti al sugo di Datterino Giallo con broccoli e sgombro[vc_row remove_padding="no-padding-vc-row"][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="3244" img_size="full" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="2/3"][vc_column_text] Per la rubrica Ricette da Oscar oggi vi illustriamo come preparare gli spaghetti al sugo di Datterino Giallo con broccoli e sgombro   Totò in Miseria e Nobiltà, è il protagonista della ricetta da Oscar di questa settimana con una straordinaria reinterpretazione degli spaghetti al sugo. Simbolo della cultura partenopea, questa volta ve li proponiamo in un’intrigante alternativa con il sugo all’arrabbiata di Datterino giallo Così Com’è, nel vivace accostamento di broccoli e sgombro. Segui questi semplici passaggi per portare in tavola dei fantastici spaghetti al sugo di Datterino Giallo con broccoli e sgombro. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height="yes" remove_padding="no-padding-vc-row" css=".vc_custom_1610131389909{margin-top: 2% !important;}"][vc_column][vc_gallery interval="3" images="3706,3707,3708,3709,3710,3711,3712,3713,3714,3715,3716,3717,3718,3719,3720" img_size="large" onclick=""][vc_raw_js]JTNDc2NyaXB0JTIwdHlwZSUzRCUyMnRleHQlMkZqYXZhc2NyaXB0JTIyJTNFJTIwJTBBJTBBYSUyMCUzRCUyMGpRdWVyeSUyOCUyNy5sYy1yZWNpcGUtZGV0YWlscy1jb250YWluZXIlMjclMjkuZmluZCUyOCUyNy5sYy1yZWNpcGUtc2hvcnQtZGVzY3JpcHRpb24lMjclMjklMEFpZiUyMCUyOGEuaGFzQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbWQtNiUyNyUyOSUyMCUyNiUyNiUyMGEuaGFzQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbGctNiUyNyUyOSUyOSU3QiUwQSUyMGEucmVtb3ZlQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbWQtNiUyNyUyOSUzQiUwQSUyMGEucmVtb3ZlQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbGctNiUyNyUyOSUzQiUwQSU3RCUwQSUzQyUyRnNjcmlwdCUzRQ==[/vc_raw_js][vc_row_inner equal_height="yes" css=".vc_custom_1610304774845{margin-top: 10% !important;margin-right: 0px !important;margin-bottom: 0px !important;margin-left: 0px !important;border-top-width: 3px !important;border-right-width: 3px !important;border-bottom-width: 3px !important;border-left-width: 3px !important;padding-top: 0px !important;padding-right: 0px !important;padding-bottom: 0px !important;padding-left: 0px !important;border-left-color: #dd3333 !important;border-left-style: solid !important;border-right-color: #dd3333 !important;border-right-style: solid !important;border-top-color: #dd3333 !important;border-top-style: solid !important;border-bottom-color: #dd3333 !important;border-bottom-style: solid !important;}"][vc_column_inner width="1/2" css=".vc_custom_1610304766882{margin: 0px !important;padding: 0px !important;}"][vc_single_image image="3260" img_size="full" alignment="center"][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2" css=".vc_custom_1610311444500{margin-top: 10% !important;margin-right: 3% !important;margin-left: 3% !important;}"][contact-form-7 id="3258"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]


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