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RAVIOLI CAPRESE ALL’ACQUA PAZZA

DI ANTONIO SICIGNANO – COLTIVIAMO TALENTI 2017

I ravioli caprese all’acqua pazza sono un raffinato primo piatto al profumo di mare.

I ravioli di pasta caprese sono conditi all’acqua pazza, con brodo di spigola e datterino in acqua di mare, e accompagnati da tartare di spigola e alghe, per un trionfo di sapori e profumi.

Ecco come preparare, passo per passo, i ravioli caprese all’acqua pazza.


Step 1

Per l’acqua pazza:

250g Datterino in acqua di mare
300g brodo di spigola
1 spicchio d’aglio
10g Evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato

Far cuocere il datterino x 10 min con il brodo, l’evo, l’aglio edi gambi di prezzemolo. Condire la tartare con il sale prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300g di Acqua Pazza, e lo gelifichiamo con 2,5g di agar, aggiungiamo la tartar di spigola precedentemente condita e lo sistemiamo negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandolo finir di gelificare. Mentre con il datterino che è rimasto nel colino facciamo una cialda, lo frulliamo, lo passiamo a setaccio e su 100g di datterino mettiamo 15g di glucosio.Lo stendiamo sul silpat e lo lasciamo asciugare in forno a 65°C per 1 ora. Ottenendo così la cialda di Acqua pazza.

Step 1 -- Per l’acqua pazza:

250g Datterino in acqua di mare
300g brodo di spigola
1 spicchio d’aglio
10g Evo
Gambi di prezzemolo
Un pizzico di pasta di Yuzu
Prezzemolo tritato

Far cuocere il datterino x 10 min con il brodo, l’evo, l’aglio edi gambi di prezzemolo. Condire la tartare con il sale prezzemolo e la pasta di Yuzu. Una volta cotto il datterino passarlo al colino ottenendo 300g di Acqua Pazza, e lo gelifichiamo con 2,5g di agar, aggiungiamo la tartar di spigola precedentemente condita e lo sistemiamo negli stampini in silicone a mezza sfera lasciandolo finir di gelificare. Mentre con il datterino che è rimasto nel colino facciamo una cialda, lo frulliamo, lo passiamo a setaccio e su 100g di datterino mettiamo 15g di glucosio.Lo stendiamo sul silpat e lo lasciamo asciugare in forno a 65°C per 1 ora. Ottenendo così la cialda di Acqua pazza.

Step 2

Per la pasta caprese:

125g farina ‘00
125g semola
65g latte
65g acqua
15g burro
2 rossi d’uovo
3g sale

Portare a bollore i liquidi con burro ed il sale, aggiungere alle farine in planetaria far impastare e incorporare i rossi d’uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesurae la farcitura dei ravioli.

Step 2 -- Per la pasta caprese:

125g farina ‘00
125g semola
65g latte
65g acqua
15g burro
2 rossi d’uovo
3g sale

Portare a bollore i liquidi con burro ed il sale, aggiungere alle farine in planetaria far impastare e incorporare i rossi d’uovo. Lasciar riposare per qualche minuto e procedere con la stesurae la farcitura dei ravioli.

Step 3

Per l’acqua di datterino rosso in acqua di mare:

400g di Acqua di datterino rosso in acqua di marre
3g di Katsoubushi in fiocchi
1g di alghe in polvere

Riscaldiamo l’acqua a 80°C, mettiamo tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l’acidità dell’acqua di datterino.

Step 3 -- Per l’acqua di datterino rosso in acqua di mare:

400g di Acqua di datterino rosso in acqua di marre
3g di Katsoubushi in fiocchi
1g di alghe in polvere

Riscaldiamo l’acqua a 80°C, mettiamo tutto in infusione per 10 minuti in modo tale che le alghe scarichino il sentore marino e il katsoubushi rilasci la nota affumicata creando così il connubio giusto con l’acidità dell’acqua di datterino.

Step 4

Per l’impiatto:

Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l’acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno “Sciabu Sciabu”.

Step 4 -- Per l’impiatto:

Cuocere i ravioli in acqua salata per 5 minuti, nel frattempo, tagliare il trancio di spigola a fette. Spezzare la cialda di acqua pazza e metterla sul fondo del piatto. Scolare i ravioli ed impiattarli distanziandoli, adagiare sui ravioli le fette di spigola e decorare con le foglioline di basilico greco, le alghe Kombu e Dulse. Infine versare l’acqua di datterino bollente sui ravioli in modo tale che la spigola si possa cuocere come uno “Sciabu Sciabu”.

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Ingredienti

  • 400 gr di Datterini Rossi in acqua di mare
  • 250 gr Datterini gialli in acqua di mare
  • 500 gr Pasta Caprese
  • 200 gr acqua pazza
  • 100 gr tartare di spigola
  • 1 trancio di spigola

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    Lo chiamavano Trinità: Fagioli e cozze con vellutata dolce di Datterino giallo

    Per la rubrica Ricette da Oscar oggi vi illustriamo come preparare Fagioli e cozze con vellutata dolce di Datterino giallo [vc_row remove_padding="no-padding-vc-row"][vc_column width="1/3"][vc_single_image image="3244" img_size="full" alignment="center"][/vc_column][vc_column width="2/3"][vc_column_text] Per la rubrica Ricette da Oscar oggi vi illustriamo come preparare Fagioli e cozze con vellutata dolce di Datterino giallo Così Com'è.   La nuova proposta della settimana per la rubrica delle Ricette da Oscar è "Lo chiamavano Trinità" con Bud Spencer e Terence Hill, è uno di quei film tipici del filone western degli anni ‘60 e ‘70 che ha condizionato l’intera cinematografia europea, grazie al suo massimo esponente e maestro indiscusso del genere, il regista Sergio Leone. Per le Ricette da Oscar abbiamo deciso di associarlo ai “Fagioli e cozze” con vellutata dolce di Datterino giallo Così Com’è.   Segui questi semplici passaggi per portare in tavola i Fagioli e cozze con la vellutata dolce di Datterino giallo Così Com’è. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row equal_height="yes" remove_padding="no-padding-vc-row" css=".vc_custom_1610131389909{margin-top: 2% !important;}"][vc_column][vc_gallery interval="3" images="4232,4233,4234,4235,4236,4237,4238,4239,4240,4241,4242,4243" img_size="large" onclick=""][vc_raw_js]JTNDc2NyaXB0JTIwdHlwZSUzRCUyMnRleHQlMkZqYXZhc2NyaXB0JTIyJTNFJTIwJTBBJTBBYSUyMCUzRCUyMGpRdWVyeSUyOCUyNy5sYy1yZWNpcGUtZGV0YWlscy1jb250YWluZXIlMjclMjkuZmluZCUyOCUyNy5sYy1yZWNpcGUtc2hvcnQtZGVzY3JpcHRpb24lMjclMjklMEFpZiUyMCUyOGEuaGFzQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbWQtNiUyNyUyOSUyMCUyNiUyNiUyMGEuaGFzQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbGctNiUyNyUyOSUyOSU3QiUwQSUyMGEucmVtb3ZlQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbWQtNiUyNyUyOSUzQiUwQSUyMGEucmVtb3ZlQ2xhc3MlMjglMjdjb2wtbGctNiUyNyUyOSUzQiUwQSU3RCUwQSUzQyUyRnNjcmlwdCUzRQ==[/vc_raw_js][vc_row_inner equal_height="yes" css=".vc_custom_1610304774845{margin-top: 10% !important;margin-right: 0px !important;margin-bottom: 0px !important;margin-left: 0px !important;border-top-width: 3px !important;border-right-width: 3px !important;border-bottom-width: 3px !important;border-left-width: 3px !important;padding-top: 0px !important;padding-right: 0px !important;padding-bottom: 0px !important;padding-left: 0px !important;border-left-color: #dd3333 !important;border-left-style: solid !important;border-right-color: #dd3333 !important;border-right-style: solid !important;border-top-color: #dd3333 !important;border-top-style: solid !important;border-bottom-color: #dd3333 !important;border-bottom-style: solid !important;}"][vc_column_inner width="1/2" css=".vc_custom_1610304766882{margin: 0px !important;padding: 0px !important;}"][vc_single_image image="3260" img_size="full" alignment="center"][/vc_column_inner][vc_column_inner width="1/2" css=".vc_custom_1610311444500{margin-top: 10% !important;margin-right: 3% !important;margin-left: 3% !important;}"][contact-form-7 id="3258"][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]


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